U3F1ZWV6ZTMxNzEzNzQzMTgyX0FjdGl2YXRpb24zNTkyNzI5NTUzMzA=

تدخين الأسماك تبريد -التجميد -التجفيف -التمليح -التدخين

حفظ الأسماك بالتدخين

الاسماك الطازجة تحتوي أنسجتها على كمية كبيرة من الماء مما يزيد من فرص نمو الميكروبات، كما أن ألاسماك الطازجة سريعة الفساد ولذلك يجب حفظها بالوسائل التكنولوجية للحفظ


مثل 
التبريد ـ التجميد ـ التجفيف ـ التمليح ـ التدخين ( وذلك إلطالة مدة الحفظ. تدخين األسماك هو أحد الطرق التكنولوجية القديمة لحفظ األسماك وهناك أربع طرق أساسية للتدخين )
التدخين على الساخن ـ التدخين على البارد ـ التدخين بسوائل التدخين ـ التدخين اإللكتروني(. يقصد بتدخين األاسماك هو معاملتها بالدخان الناتج من اإلحتراق الغير كامل لألخشاب.
 وذلك لتحقيق عدة أهداف وهذه األهداف تعتبر مميزات الحفظ بالتدخين: إطالة مدة حفظ األسماك، إعطاء منتجات سمكية ذات صفات حسية مرغوب فيها من حيث )اللون، الطعم، الرائحة، المظهر( تأخير أكسدة الدهون خاصة في األسماك الطازجة الدهنية، تثبيط نمو بعض الميكروبات.
 ولكن التدخين وحده ال يكفي كعامل حفظ لتخزين المنتجات السمكية لمدة طويلة، وعلى ذلك يلزم قبل إجراء عملية التدخين إجراء معامالت خاصة كالتمليح والتجفيف الجزئي ثم التدخين.
 طرق التدخين: يتكون الدخان عند الحرق للغير كامل لألخشاب الطبيعية وخاصة األخشاب الطرية من األشجار متساقطة األوراق في صورة عروق صغيرة أو نشارة خشب.
 وباختالفات درجة حرارة التدخين وطبيعة الدخان يمكن تقسيم طرق التدخين كاآلتي:
التدخين على البارد: يتم تمليح األسماك تمليح شديد وتعريض األسماك لدخان شديد على درجة حرارة الغرفة لمدة خمس أيام متواصلة، وهذه الطريقة تعطي منتج قوامه صلب ليس عصيري ونسبة الملح عالية.
 2ـ التدخين على الساخن: يتم تمليح األسماك تمليح خفيف والتدخين على درجة حرارة من70 - 100ْم لمدة قصيرة من ثلث ساعة إلى ثالث ساعات مع تركيز عالي من الدخان، وهذه الطريقة تعطي منتج أعلى في الجودة وقوامه أكثر طراوة وعصيري، ويجب أن يحفظ المنتج المدخن على الساخن إما بالتجميد أو التبريد ألن عملية التدخين على الساخن ال تكفي كعملية حفظ لفترة طويلة ألن عملية التمليح فيها تكون تمليح خفيف وبالتالي تكون الظروف متهيئه لنمو الميكروبات.


 تكنولوجيا توليد الدخان تتوقف على عدة عوامل

نوع الخشب: يفضل أن يكون من أنواع األخشاب الصلبة ونشارتها مثل ) خشب الزان ـ األرو ـ أخشاب الموالح خشب الكازوارينا الحمراء ـ واألشجار متساقطة األوراق حيث تعطي دخان عالي الجودة( وذلك ألنها بتسمح بنفاذية أقل للهواء وبالتالي تكون عملية األكسدة غير كاملة، بينما األخشاب اللينة مثل )الصنوبر ـ الكافور( بتسمح بمرور األكسجين مما يؤدي لحدوث عملية األكسدة كاملة وبالتالي الدخان الناتج يكون أقل جودة ويحتوي على مواد راتنجية ينتج عنها طعم مر ورائحة غير مرغوب فيها.
المحتوي الرطوبي للخشب: أفضل نسبة محتوي رطوبي للخشب المستخدم يجب أال يزيد عن 20٪ للحصول على دخان ذو جودة عالية ومركبات مرغوب ً أو فيها، ولذلك يتم ترطيب الخشب إذا كان جاف جدا .
 ً تجفيفيه إذا كان رطب جدا
حجم حبيبات نشارة الخشب المستخدمة: الحجم الكبير يعطي حرارة أعلى ودخان أقل بينما الحجم الصغير يعطي حرارة أقل ودخان كثيف.
معدل سريان الهواء داخل الفرن: يجب أن يكون منخفض أو بطيء.
 عيوب الحفظ بالتدخين حدوث مخاطر صحية خاصة في التدخين على الساخن تشتمل في الهباب والقطران عند إحتراق الدخان أو خشب )األرو، الزان( على درجات حرارة عالية مكونة مركبات مسرطنة، ظهور بقع سوداء على المنتج المدخن على درجات حرارة عالية.
ال يكفي التدخين وحدة كمادة للحفظ منتجات األسماك لفترة طويلة لذلك يتم قبل عملية التدخين عملية التمليح ألنها تعمل على اآلتي:
 1 -إعطاء المنتج السمكي قوام صلب قبل التدخين.
 2 -يعمل كمادة حافظة لمنع نمو الميكروبات ألن أيون الكلور يعتبر سام للخاليا البكتيرية ويعمل على بلزمتها.
 3 -يمكن إضافة مواد النكهة والتتبيل خالل عملية التمليح.
 4 -للدخان تأثير ضعيف على بعض الكائنات الحية الدقيقة مثل الفطريات المقاومة للدخان، لذلك تعامل األسماك قبل التدخين بالغمر في محلول 1 ٪حامض سوربيك لمدة دقيقة لمنع نمو الفطريات على سطح األسماك المدخنة. 

التأثيرات المرغوبة للدخان المستخدم في تدخين األسماك: 

أ ـ تأثير الدخان على الخواص الحسية لألسماك:
 يعمل الدخان في عملية التدخين على تحسين الخواص الحسية لألسماك من حيث )اللون ـ المظهر ـ النكهة ـ القوام( 5 ٪وبالتالي يعمل الدخان على إعطاء األسماك ً مفضل لدى المستهلك.
المدخنة الطعم المرغوب ولونا ب ـ تأثير الدخان المانع لألكسدة: هذه الخواص ترجع إلحتواء الدخان على العديد من المركبات الفينولية التي لها قوة عالية كمضادات لألكسدة antioxidant حيث أن الفينوالت تمتص بسرعة في دهون األسماك وبالتالي تعمل كمانع ألكسدة دهون األسماك، ولذلك يفضل في التدخين األسماك الدهنية ألنها تعطي منتج أفضل في الطعم مع تجنب حدوث تزنخ. ج 

تأثير الدخان المضاد لنمو الميكروبات:

 يحتوي الدخان على أكثر من 300 مركب، معظم هذه المركبات مثل األلدهيدات واألحماض العضوية وغيرهما من المركبات لهم دور في تثبيط نمو األحياء الدقيقة كالبكتريا، ولكن الفطريات تظل مقاومة وتستطيع النمو على السطح الخارجي لألسماك المدخنة، ولذلك لمنع نمو الفطريات يتم غمس السمك في محلول 1 ٪حامض سوربيك لمدة دقيقة وذلك لمنع نمو الفطريات على سطح األسماك المدخنة
أنواع طرق التدخين التقليدية والحديثة:
طرق تدخين تقليدية على الساخن أو على البارد Smoking Cold or Hot Traditional 1ـ التدخين الكهربائيSmoking Electrostatic: في هذه الطريقة تكون مكونات الدخان قطب موجب، والسمك . ً المراد تدخينه قطب سالب والتدخين يتم بسرعة عالية جدا
2ـ التدخين غير المباشرSmoking Indirect:
 تتم هذه الطريقة عن طريق إضافة الدخان إلى المكونات ً لتكوين المنتج المدخن، وهذه الطريقة تصلح وتخلط معا مع سجق السمك، هامبورج السمك، كفتة السمك.
 3ـ التدخين بسوائل التدخينSmoking Liquid:
يعتبر التدخين بسوائل التدخين أو مركزات الدخان ً جديدة في صناعة التدخين، وقد أصبح التدخين تكنولوجيا ً لدى ً وشعبيا بسوائل التدخين في بعض األقطار محبوبا جمهور المستهلكين وذلك لمميزاته العديدة.

 تعريف سوائل التدخين: 

هي عبارة عن مكونات الدخان المرغوبة المذابة في الماء أو الزيت أو المستخلصة بالمذيبات العضوية أو مكونات الدخان التي تذوب في بخار الماء الناتج من رطوبة الخشب أثناء الحرق والمتكثفة والمعاملة ببعض المعامالت الخاصة والمخففة بالماء )سوائل التدخين( من عدمه )مركزات الدخان(. مميزات سوائل التدخين
1ـ تجانس النكهة الدخانية في المنتج المدخن، بينما التدخين التقليدي يعطي نكهة قوية على السطح وضعيفة في وسط المنتج.
2ـ سهولة اإلستخدام وقلة التكاليف.
3ـ تقليل التلوث البيئي والذي يحدث عند إستخدام الطرق التقليدية.
 4ـ طبيعية وآمنة اإلستخدام حيث يمكن التخلص من المواد الضارة غير المرغوبة.
5ـ يمكن إستخدامها على النطاق التجاري أو المنزلي.
 6ـ تعدد طرق اإلستعمال )الرش ـ النقع ـ الحقن ـ الخلط المباشر مع الغذاء.
7ـ إختصار الوقت المستخدم في عملية اإلنتاج. التركيب الكيميائي لسوائل التدخين:
 يختلف التركيب الكيميائي لسوائل التدخين وكذلك درجة ً لعدة عوامل منها: طريقة اإلنتاج ـ خطوات الجودة طبقا التجهيز ـ نوع الخشب ـ نسبة الرطوبة بالخشب ـ درجة حرارة توليد الدخان. تعتبر الفنيوالت والكربوتيالت واألحماض العضوية هي المكونات الرئيسية المسئولة عن جودة الدخان وسوائل التدخين ويختلف تركيب سوائل التدخين التجارية المختلفة كما يتضح من اآلتي: الرطوبة 11-92 ،٪الفينوالت 2,0 -9.2 ،٪الكربونيالت 6,2 – 6.4 ،٪األحماض 8.2 – 5.9 ،٪القطران 1-17.٪ خطوات انتاج وتجهيز سائل التدخين:
1ـ إختيار نوع الخشب بحيث يكون من النوع الصلب مثل أخشاب الزان والموالح.
2ـ ترطيب أو تجفيف النشارة بحيث يكون المحتوي الرطوبي 20.٪
3ـ حرق نشارة الخشب حرق غير كامل أو بمعزل عن الدخان وذلك خالل مولد دخان على درجة حرارة 350ْم.
4ـ يتم إستقبال الدخان المتولد خالل مكثف مائي عادي، ويستقبل المكثف الدخاني )مركز دخان غير مجهز( في أوعية زجاجية. 5ـ ترشيح المتكثف الدخاني خالل ورق ترشيح ثالث مرات.
 6ـ طرد مركزي للمكثف المرشح لمدة 10 دقائق على سرعة 2500 لفة في الدقيقة ثم التخلص من الراسب القطراني. ً
7ـ ترسيب أي مواد قطرانية بوضع المتكثف ساكنا لمدة أسبوع على درجة حرارة التبريد 4ْم ثم اإلزاحة
والتخلص من الراسب القطراني إن وجد.
8ـ التسخين الهين لمدة 10 دقائق للتخلص من الميثانول.
9ـ معادلة الـ PH بإستخدام محلول من بيكربونات الصوديوم حتى يصل الـ PH إلى 5.4 -5,5. 10ـ إضافة ملح الطعام للمتكثف الدخاني بحيث يكون التركيز 3- 5 ٪مع الرج فتنفصل الصموغ ويتم الترشيح مرة أخرى.
11ـ في النهاية يتم تخفيف المركز الدخاني المجهز بالماء المقطر بنسبة تختلف علي حسب نوع المنتج وحجمه ورغبة المستهلك، وقد ال يتم التخفيف ويستخدم في صورة مركزات.
 وظائف سوائل التدخين تستخدم سوائل التدخين كمضادات أكسدة علي مستوي 2.0 -2 ٪من المنتج المدخن بها تساعد في إطالة مدة الحفظ للمنتجات المدخنة بها، ألن سوائل التدخين تعمل على تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة تعطي النكهة واللون المرغوبين للمنتجات المدخنة ويمكن اإلكتفاء بذلك والحفظ بالتبريد أو التجميد المستويات المنخفضة منها تعادل فعالية وكفاءة المستحضرات التجارية المضادة لألكسدة )BHA BHA )– في تقليل التزنخ يمكن دمج سوائل التدخين مع البولي فوسفات وإستخدامها كمواد نكهه في منتجات السمك المفروم مثل سجق السمك وكفتة السمك تستخدم في محاليل التلوين بالتركيبة اآلتية:
40 ـ 90 ٪سائل تدخين، 1 - 30 ٪كرامل، 1,0 -10 ٪أناتون أو كركم. طرق إستعمال سوائل التدخين تتعدد طرق اإلستعمال لسوائل التدخين ويعتبر ذلك من أهم مميزاتها: 
1ـ طريقة الرش على هيئة رذاذ:
حيث يتم تجهيز األسماك أو منتجاتها وتوضع في غرفة صغيرة محكمة الغلق )بيت التدخين( بحيث درجة حرارة الهواء بها 70- 80ْم ويتم الرش بسائل التدخين على المنتج ويغلق باب الغرفة ويترك لمدة 2 - 3 دقائق ثم تعاد الكرة مرة أخرى )دورة( وهكذا حتى يظهر اللون الذهبي المرغوب )عشرون دورة على األقل( ثم التبريد على درجة حرارة الغرفة والتعبئة والتغليف.
2ـ طريقة النقع: تفضل هذه الطريقة مع سجق السمك أو الفيليه السمك حيث يتم نقع منتجات األسماك في محلول سائل التدخين بعد تسخينه على درجة حرارة 50 - 60 ْ م ثم يتم النقع لمدة ثواني ثم يرفع المنتج ويترك لمدة من 1 -2 دقيقة، ثم تكرر عملية النقع حتى ظهور اللون المرغوب والنكهة المطلوبة.
3ـ طريقة الحقن: يتم حقن سائل التدخين مباشرة في المنتج. 4ـ الخلط المباشر: إضافة نسبة مئوية معينة من سائل التدخين مباشرة إلى الخلطة الخاصة بالمنتج كمكون أساسي في الخلطة.
 smoking Fish ,water of amount large a contain fish Fresh growth of chances the increases which deteriorating are fish Fresh. microbes of conserved be therefore should and quickly conservation of means technological by .(smoking, salting, drying, freezing as such( oldest the of one is smoking Fish are There. fish save to ways technological ,smoking hot (smoking of ways basic four liquid using by smoking, smoking cold .(smoking electronic, smoking smoke of treatment the is smoking Fish combustion incomplete the from resulting .wood of
الاسمبريد إلكترونيرسالة